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配方
白膘坯配料（按50KG豬肥膘計算）
精 鹽 3KG 60°曲酒 900G
硝酸鈉 25G 醬 油 2.5KG
白 糖 1.2KG
豬肝坯配料(按50KG豬肝計算)
精 鹽 1.5KG 60°曲酒 750G
白 糖 3KG珠油500G
醬 油 900G
加工工藝
豬白膘操作：
（1）豬白膘厚度必須超過(guò)1CM,然后用刀修成有規則的方形或長(cháng)方形.
（2）將修整好的白膘坯用鹽、硝酸搓均勻，放入缸內腌3～4D，如天氣寒冷，應多腌1D，使白膘坯能滲逶鹽分。
豬肝坯操作：
（1）選用整只合格的新鮮豬肝，修整時(shí)必須摘掉苦膽，同時(shí)將豬肝上油筋用刀修掉，修到豬肝上沒(méi)有一點(diǎn)油筋為標準。
（2）金銀肝長(cháng)度不得低于13CM，豬肝坯形上下尖。
（3）豬肝坯開(kāi)成后先用溫水將血水洗凈，控干。
（4）控干的豬肝坯放入事先調配好的豬肝坯配料中，拌勻后放入陶缸中腌2～3H，并經(jīng)常用力拌勻。再加入珠油使成品色澤光亮。
（5）豬肝坯經(jīng)腌腌制出缸后用鐵絲串好，依次掛在竹竿上。
（6）將串在竹竿上的豬肝坯，按批次移入烘房烘2～3H，要烘得適度，達到半干半濕時(shí)應經(jīng)常翻倒，特別注意豬肝坯底端不能烘硬，否則會(huì )影響成品質(zhì)量。
（7）如遇到天氣晴朗可利用日光暴曬，曬到半干半濕。
金銀肝潮坯操作：
（1）將烘后的豬肝坯除去鐵絲后，即用尖刀從頂到底打洞，準備嵌進(jìn)白膘坯。但開(kāi)刀時(shí)必須注意，不能將豬肝坯戳破，使豬肝坯中盡量能多嵌入白膘坯。
（2）白膘坯經(jīng)鹽腌過(guò)后，在切成白膘條嵌入豬肝坯以前，必須將坯上鹽粒抖凈，并在溫水中經(jīng)過(guò)洗滌，晾干。
（3）晾干后的白膘坯在切成白膘條前，必須注意豬肝的大小，根據豬肝坯打洞的大小，把白膘坯切成]白膘條，白膘條的大小，必須和豬肝坯洞大小吻合。
（4）切成的白膘條在嵌入豬肝坯以前，必須放在調味配料中稍浸（即用蔗糖1.2KG,60°曲酒900G，醬油7.5KG,混合拌勻）。
（5）經(jīng)浸過(guò)配料后的白膘條隨即嵌入豬肝坯內，必須做到只只包頭，用豬肝坯上端將白膘條蓋隹，這樣就制成了金銀肝潮坯。
（6）金銀肝潮坯制成后，仍用鐵絲串好，依次掛在竹竿上，按批移入烘房烘烤。
烘金銀肝潮坯：
（1）烘烤間內用火盆安置在鐵架下面的地上，炭火燃著(zhù)后用灰壓住，然后將金銀肝潮坯分別掛在木架上，依次掛齊，用炭火烘制，要掌握好烘房的溫度，不宜過(guò)高或過(guò)低。
（2）烘烤間內的鐵架可掛金銀肝潮坯4批。下面第一批是當天的潮坯，距火力最近。中間第二批是前一天的潮坯。上面第三批是前兩天的潮坯，最高層是前三天的潮坯。下面用炭火烘烤。如果開(kāi)始第一批烘坯，或上面已沒(méi)有存貨時(shí)必須上下調換，適當掌握，避免烘烤壞。
（3）烘坯時(shí)必須經(jīng)常檢查火力是否均勻。。防止火力忽高忽低。
（4）金銀肝潮坯經(jīng)營(yíng)24H烘烤后須調換位置，經(jīng)96H烘烤后即為金銀肝。
（5）金銀肝潮坯如未經(jīng)火烘，遇天氣晴朗時(shí)可放在日光下暴曬，到晚間掛室內，第二天繼續在日光下暴曬，曬到出油為止。如在曬坯中間遇到陰天或下雨，不能等到天晴再曬，必須及時(shí)到烘烤間烘焙，烘到成熟為止，否則會(huì )發(fā)生變質(zhì)現象。
（6）凡金銀肝潮坯經(jīng)過(guò)火烘或日曬已成為金銀肝時(shí)，必須將金銀肝上鐵絲取下，用麻繩串上，便于懸掛。
質(zhì)量標準：
金銀肝色澤鮮明，味美可口，豬肝與白膘配比為1：1。每500G最少以7～8條為標準，長(cháng)度以13～14CM為標準。
保管方法：
（1）金銀肝不宜成堆只能懸掛，存貯地點(diǎn)必須有門(mén)窗可開(kāi)關(guān)，以便空氣流通，如遇雨天，金銀肝容易還潮，必須把門(mén)窗關(guān)閉使潮氣不易進(jìn)入，天氣晴朗時(shí)把門(mén)窗大開(kāi)，才能保證質(zhì)量。
（2）金銀肝需要外運時(shí)最好用竹子編成的長(cháng)方形竹筐或麻板紙箱內部底層襯竹葉，便于吸收水分，并有清香味，金銀肝外面襯以防潮臘紙以防潮氣浸入。
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