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為近年來(lái)出現的鹵水上品，具有色澤美觀(guān)，香氣濃郁，咸鮮回甜，用途廣泛的特色。
配方
豬骨頭（以豬棒子骨為）1500克 豬五化肉300克 老母雞半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜塊250克 蔥結1個(gè) 特級窩油150克
美極雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 醪糟汁200克 魚(yú)露10克 干凈紗布袋1個(gè)
調制方法
１.將豬骨頭洗凈，打碎（棒子骨要敲破），除去骨渣，老母雞治凈，砍成兩大塊，豬五花肉洗凈，切成兩塊，火煺洗去浮塵；將除蔥、姜以外的所有香料裝入紗布袋中扎緊口待用。
２.將豬骨頭、母雞塊、火煺骨一起放入開(kāi)水鍋中緊一下，撈出洗凈，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火煮開(kāi)，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈出豬骨頭、母雞塊、火煺骨另用，再加入香料包煮開(kāi)，再調入姜塊（拍破）、蔥結煮10分鐘，立即撈出姜塊、蔥結；再調入精鹽、窩油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚(yú)露等，用中火燒開(kāi)，再用小火熬約90分鐘即可。
制作關(guān)鍵
A.此鹵水在制作中加入清水約2000克，最后可以得到鹵水約1500克，可以鹵制豬、牛、兔、雞、鴨、鴿及各種內臟、胗肝等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等。一般以單獨出心裁鹵制一個(gè)品種，效果較好。
B.一些原料可以先初加工，如進(jìn)行改刀、氽水、去異味、碼味等一系列初加工，再進(jìn)行鹵制，這樣一來(lái)，原料已經(jīng)比較干凈，味道較正；有的原料有了一個(gè)基礎味，可以經(jīng)過(guò)鹵制體現其獨特風(fēng)味。
C.在具體使用時(shí)，應采取先葷后素、先大后小的原則。即先鹵制動(dòng)物畜肉類(lèi)原料，然后是雞鴨等，再是素菜類(lèi)，每次鹵后要去掉香料包，打去浮沫。撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞鹵水。
D.鹵水的保管同一般的鹵水保管一樣，這里不重復?？梢詫⑾懔习〕?。裝入容器要用陶瓷盆最好。
E.雞精、魚(yú)露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更濃更醇，增強揮發(fā)與滲逶力，利于鹵制品的入味。
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