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潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鮮可口，香味濃郁，用途廣泛的特點(diǎn)，影響廣泛。
配方
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 羅漢果4個(gè) 香茅60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 芫荽頭60克
湯料：老母雞2只 棒子骨（或排骨）3000克 桂圓（帶殼）300克 豬肥膘肉500克 蒜薹（或蒜苗）600克
注：蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用。
調制方法
A．老母雞宰殺后冶凈（雞雜另作他用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約10千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用。
B．原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭、調入精鹽、料酒、魚(yú)露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時(shí)至充分出味后，調入味精，即成鹵水。
C．先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
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