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作為一種新的鹵制方法，近年來(lái)才興起。油鹵主要適用于鹵制體積較小、質(zhì)地細嫩、口感脆爽的原料。
用油鹵的方法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點(diǎn)。
配方：
干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大蔥100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、雞精各適量 鮮湯1000克 混合油6000克 （其中熟菜油3000克、精煉油3000克）
調制方法：
A.干辣椒去蒂籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中。上火燒沸待用。
B.炒鍋放小火上，注入混合油2000克燒至二三成熟，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
C.凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
D.在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。
油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。
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