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燈影牛肉是四川省著(zhù)名的名特產(chǎn)品，是一種帶麻辣味的高檔熟食牛肉制品，具有紅亮、薄大、香脆、可口等四大特點(diǎn)。
工藝流程：
原料選擇→原料修整→發(fā)酵→片肉→鋪肉→烘烤→檢驗→保存
配方（按50KG牛肉計算）：
食鹽 1.2KG 味精 75G
白糖 1.15KG 混合香料 150G
白胡椒 0.15KG 香油 1KG
花椒粉 0.15KG 姜汁 10KG
硝水(濃度2％)0.55KG曲酒(52°以上)0.75KG
混合香料配制：八角10％，三奈8％，蓽撥6％，草果4％，肉桂15％，丁香6％，甘草2％，桂子13％，研磨成細粉，篩出梗子等備用。
硝水制法：先取0.6KG的土硝碾成粉狀,兌清水18KG,放在盆中攪拌均勻,略感發(fā)澀的口味即可。
加工工藝：
（1）原料選擇 選用牛體的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股內肉、后腿肉、腱子肉等部位，且經(jīng)過(guò)衛生檢驗合格的鮮、凍優(yōu)質(zhì)牛肉。
（2）原料修整 用刀順著(zhù)牛肉肌肉纖維組織進(jìn)行分割。夏季氣溫高應分割成大塊為好，冬季氣溫低分割成小塊為宜。但最小塊重在0.4KG適宜。將分割好的原料肉應逐塊進(jìn)行修割，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋頭以及肉塊表面的大血管、淋巴結和疏松結締組織，做到品質(zhì)平整美觀(guān)，保持肌膜完整，每塊牛肉無(wú)碎骨，無(wú)淤血、無(wú)雜質(zhì)。
（3）發(fā)酵 冬季溫度低用缸腌制，夏季氣溫高用盆腌制為好。將修割的牛肉塊順次序一層原料肉，一層輔料，放完后用紗布包好，進(jìn)行發(fā)酵腌制。發(fā)酵期間溫度控制在12℃左右為宜。春季腌制12～14H，夏季腌制8H，秋季腌制16H，冬季腌制26H，以上。肉塊腌制時(shí)上面一層肉塊略有酸味，發(fā)“泫”，手觸摸時(shí)有一點(diǎn)沾手感覺(jué)即為發(fā)酵腌制成熟。
（4）片肉 將發(fā)酵好的牛肉塊從缸（盆）內由上而下取出。隨片隨取，切不可堆碼太多。用25～30℃的熱水將肉清洗晾干后用鋒利的片刀一層一層的片原料肉，每層厚度不超過(guò)0.15CM.片肉時(shí)根據肉塊的肌肉纖維組織片，以片得越長(cháng)、越寬為最佳。小塊肉片厚0.15CM,大塊肉片厚0.1～0.15CM，要求片得均勻，無(wú)夾層、無(wú)脂肪、無(wú)筋腱、無(wú)破洞。如果片得太薄，鋪不上筲箕；片得太厚，烘烤時(shí)生熟不宜掌握，容易產(chǎn)生焦片或生片。
（5）鋪肉 將輔料與肉片輕輕地混合均勻，每次以拌8KG為宜，以免輔料拌不均勻或將肉片拌爛。在筲箕背面刷一層油，便于肉片焙烤后自然脫落，用手把肉片理平，鋪平在筲箕背面，鋪時(shí)要順牛肉的肌肉纖維橫著(zhù)鋪，鋪上一塊就把它理平，使之貼緊，這樣每塊之間都要銜接好，切不要重疊交叉。有洞眼處可人為地補好貼緊，使它遮住洞眼，這樣可避免烘烤時(shí)肉片脫落，保證成品質(zhì)量的造型美觀(guān)和口感。如用筲箕鋪肉片，應將整個(gè)筲箕鋪滿(mǎn)，四周只留5CM的邊沿不鋪肉片，便于烘烤時(shí)操作。有的肉片過(guò)薄應抹輕一點(diǎn)，過(guò)厚應抹重一些，才能使烘烤出的肉片厚薄均勻一致。
（6）烘烤 烘房?jì)鹊蔫F架分成上下兩層，將鋪好的肉片送進(jìn)烘房，放置最下邊的一層架上，此層溫度在90℃左右，約烘30MIN轉到上層。必須勤調換其位置，否則火力過(guò)猛容易烘糊肉面?；鹆^(guò)小又翻不起顏色色即成生片。當肉片的顏色由白色轉變成棕黃色，干溫度均達到85％時(shí)，應立即轉到上層繼續焙烤，溫度控制在65～70℃之間，分別將干的肉片放兩邊，較溫的肉片放中間，其余的都可重疊起來(lái)烘烤，一般疊放的筲箕在15個(gè)左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否則肉片冷熱交換頻繁容易回潮。肉片從進(jìn)烘房到出烘房只需4H。出烘房后讓其自然冷卻15MIN，用手將筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落，未掉下的用木棍輕輕敲一下就會(huì )落下來(lái)。成品裝在固定的容器內用紗布蓋好，防止蚊蟲(chóng)叮爬。
（7）檢驗 先在操作臺上鋪紙，將肉片輕輕取出，把牛毛、篾絲、雜質(zhì)均挑凈。凈烤糊肉片、生肉片挑選出來(lái)作為次品。
（8）保存 散裝燈影牛肉用無(wú)漏縫、釉質(zhì)好、光滑無(wú)缺的小口大圓缸容器盛裝。使用前洗凈晾干水分，放置通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，在容器內鋪幾張紙，放上成品疊好，用油質(zhì)封口上加水蓋壓緊?？杀３?年以?xún)炔蛔冑|(zhì)。出品率為12.5％。
質(zhì)量標準：
燈影牛肉肉質(zhì)色澤呈棕黃色，色彩均勻，油潤具有光澤及逶明感。成品長(cháng)3CM、寬2CM、厚0.15CM的幾何形圖案,表面平整,厚薄均勻,干溫度一致,無(wú)焦片,無(wú)生片,無(wú)雜質(zhì).味鮮醇和,咸淡適中,香脆可口,味覺(jué)豐潤,具有典型的薄、香、脆四川肉食干制品獨特的風(fēng)味。
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