|
配方（按原料肉50KG計算）：
白 糖 2KG 桂 皮 100G
食 鹽 2、5KG 大 料 25G
硝酸鈉 25G 紅曲米 400G
黃 酒 500G 大 蔥 500G
丁 香 25G 姜 150G
將丁香、桂皮、大料做一料包，另將蔥姜做一料包，將紅曲米用熱水泡好、搓碎，過(guò)濾，備用。
加工工藝：
（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)衛生檢驗合格的，皮表細致完整、無(wú)皺褶、大小適中質(zhì)量良好的豬頭，去骨并刮去毛、泥及其他異物，割除腺體、眼球，刷洗干凈，制成“頭片”，備用。
（2）煮制 將整理好的頭片，放入按原料肉每KG加水2。4KG的沸水鍋里，同時(shí)放入食鹽、硝酸鈉，待煮沸后，撇除液面浮沫雜質(zhì)，經(jīng)1～1。5H并及時(shí)翻倒，煮至肉六七成熱時(shí)，把半成品頭片撈出。然后將原鹵湯內油脂撇凈，鍋底放置箅子，并將紅曲米、2個(gè)料包與浸煮過(guò)的頭片同時(shí)放入鍋內，進(jìn)行慢火燉煮30min以后放糖，再過(guò)1H放黃酒。待鍋內原湯靠近干時(shí)即可出鍋，片刻后摘去耳環(huán)骨、軟骨，然后皮面朝上擺放盤(pán)內晾涼。
質(zhì)量標準：
外觀(guān)皮面光潔，顏色鮮紅，無(wú)雜質(zhì)，醬薄肉嫩，無(wú)焦糊變色，氣味香甜。
衛生標準：
天津醬汁豬頭肉的衛生標準參見(jiàn)醬鹵肉類(lèi)衛生標準（GB2726-81）。
| 
