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這是江蘇省蘇州市的著(zhù)名食品。其特色是上口酥潤，香味濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷。
工藝流程：
原料選擇與修整→制紅曲水→焯水→醬制→醬汁的調制→成品
配方（按50KG原料肉計算）：
鮮豬肉50KG桂皮0.1KG
黃酒 2～3KG 大茴香 0.1KG
白糖 2～3KG 蔥(扎成把) 1KG
精鹽 1.5～2KG 生姜 0.1KG
紅曲米 適量
加工工藝：
(1)原料選擇與修整 選用經(jīng)衛生檢驗合格的新鮮的細皮白肉豬的方肉為原料,皮厚膘薄或膘過(guò)厚的都不適用.每塊方肉以3.5～5KG最為適宜.切成4cm見(jiàn)方的小塊肉。1kg方肉一般可切成14～16塊，肥瘦分開(kāi)。
(2)制紅曲水 將紅曲米磨成粉，置于紗布袋中，放入缽內，倒進(jìn)沸水，加蓋，晾到不燙手時(shí)，用手輕輕搓捏，使色素加速溶解，直至袋內紅米粉成渣水發(fā)綢為止，即成紅米水。
(3)焯火 在鍋內放滿(mǎn)水后用旺火燒沸。先將肥肉的一小半到入沸水內煮60min左右。煮至六七成熟時(shí)撈出；再將一大半倒入鍋中煮30min左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內煮20min左右撈出；另一半焯煮10min左右撈出。在煮肉的白湯內加鹽1.5kg,原鍋中留下約5kg左右湯，其余均舀入另一口鍋內 ，待湯快沸騰時(shí)撇去浮沫。
(4)醬制 取竹籮3只，疊在一起，把蔥、姜、桂皮和裝在布袋里的茴香放進(jìn)去（桂皮茴香可用兩次），再將豬頭肉3塊（豬臉肉2塊，下巴肉1塊）放入竹籮內，置竹籮于煮鍋中間，然后在其四周擺滿(mǎn)竹籮（一般煮鍋可放6只）先將焯10min左右的五花肉均勻地倒入鍋內，然后倒入焯20min左右的五花肉，接著(zhù)再倒入焯30min左右的肥肉，最后倒入焯60min左右的肥肉，不必攤平，讓其自然形成寶塔形，因有竹籮墊底，可防止成品粘鍋底。下料時(shí)因使用旺火，湯易燒干，故可邊下料，邊燒湯，以不燒干為原則。待原料全部全部倒入后，舀入白湯，湯須放到寶塔形坡底。然后加蓋用旺火燒開(kāi)，加入黃酒，用小勺將紅曲水均勻地澆在原料上面，務(wù)使所有原料都澆到。再加蓋蒸煮，直到肉色呈深櫻桃色為止。煮90min左右以后就須掌握火候，如火過(guò)旺，則肉未爛而湯已干；如火過(guò)小，則肉老泡在湯內，會(huì )泡糊變碎。出鍋前將白糖（用糖量1/5）均勻地撒在肉上，待糖溶化后，立即出鍋。用尖筷將肉夾起來(lái)，一塊塊平攤在盤(pán)上晾涼。
(5)醬汁的調制 出鍋后剩下的醬汁加糖，用文火燒，不斷攪拌，以免燒焦粘底，待調拌至醬汁呈膠狀，能粘貼勺子表面為止，用笊籬過(guò)濾裝入容器內，以待銷(xiāo)售時(shí)添加使用。
質(zhì)量標準：
蘇州醬汁肉成品為小塊，櫻桃紅色，甜中帶咸，入口即化，肥而不膩。
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