| 糖醋肉排（2009.10.11） |
| 日期：2009-10-10 |
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工藝流程： 原料選擇與整理→翻制→翻炒→成品 配方（按50kg排骨計算）： 花 椒 100g 大 蔥 500g 大 料 50g 鮮 姜 250g 桂 皮 100g 醋 1kg 大 鹽 750g 紅 糖 1kg 醬 油 500g 白 糖 3kg 味 精 50g 葡萄酒 適量 紅曲粉 200g 黃 油 適量 加工工藝： （1）原料選擇與整理 選用衛生合格的鮮、凍豬排骨，含肉量在50％左右。然后先將排骨上的淤血及雜物等去掉后用力將排骨剁成6cm的小塊，大小要均勻，放入清水中泡洗掉排骨上的血及碎屑等。 （2）煮制 把清水放入鍋內加入鹽、料袋、紅曲等。開(kāi)鍋后把肉排骨下鍋，撇凈血沫、臟沫等，煮制30min后撈出，然后再把湯清好。 （3）翻炒 把清好的湯倒出，將煮鍋刷洗干凈，加一點(diǎn)油，把 經(jīng)過(guò)絞碎的鮮姜、大蔥末下鍋先炒出香味，再加入一些清湯，湯熱后放入紅糖、白糖，待溶化后將煮過(guò)的排骨下鍋進(jìn)行翻炒（也可加一點(diǎn)淀粉水），翻炒均勻后再加一點(diǎn)白糖、葡萄酒和醋，炒至湯汁較濃后出鍋。出鍋時(shí)要快，以免糊鍋，晾涼后即為成品。 質(zhì)量標準： 北京糖醋肉排顏色棕紅色、甜度較濃，味道鮮美，具有醋、酒和糖的清香。 |