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鹵菜？八卦？這二者完全是風(fēng)馬牛不相及的事嘛！據廖排骨知情人士透露，廖排骨的高層就是一位《周易八卦》迷，“易經(jīng)首言富，象辭論理財?！彼褪菑摹吨芤住分形≈袊鴥?yōu)秀的傳統道德，從其高深哲思中明白不斷完善并提高個(gè)人的德性修養對經(jīng)營(yíng)成功的重要意義，把一個(gè)不起眼的地方小品牌硬是做到了中國鹵菜行業(yè)頂尖陣營(yíng)里。
小本生意點(diǎn)滴積聚
一日邂逅茶館，得遇廖排骨的這位世外高人，他說(shuō)道：“餐飲行業(yè)競爭不看大小，關(guān)鍵看盈利情況，別小看鹵菜店小，如果采用狼群戰術(shù)覆蓋市場(chǎng)，肯定能掀翻大恐龍的”，一語(yǔ)驚人，見(jiàn)我疑惑之情，于是他搬出了《周易八卦》的理論。他說(shuō)《周易.小蓄》卦為我們提供了應對的理論基礎?！缎⌒?象傳》曰：“風(fēng)行天上，小蓄；君子懿文德?！憋L(fēng)行天上，靠的是積少成多，正是雨前之兆，只有積聚足夠能量才能施展才華。
鹵菜企業(yè)多是小本生意，對他們來(lái)講，講究小蓄之德，靠的是點(diǎn)滴集聚，以便逐步壯大自己的勢力。倘若積聚不足，則難以成就事業(yè)，只求穩中有升，不求一時(shí)亨達，先鞏固自己的陣地，以便有朝一日大展鴻圖。
為了把握住“小蓄”之道，就必須堅守信念，量力而行。所謂堅守信念，就是說(shuō)小本生意切忌心灰意冷，既不能盲從，也不可自卑。首先要勇于參加競爭，在競爭中積蓄力量，伺機而動(dòng)。一份耕耘，一份收獲；一番經(jīng)營(yíng)，一番成效。恒常不變，積少成多。即便處境艱難，也絕不能喪失信心。倘若心灰意冷，恰如不戰自敗。所謂量力而行，就是堅決拒絕冒失妄進(jìn)。商機不成熟，萬(wàn)不可倉促上馬，更不可全面出擊。弱勢餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)贏(yíng)得一席之地，在經(jīng)營(yíng)理念上必須打破傳統思維定勢，從“搶熱點(diǎn)”變?yōu)椤罢颐c(diǎn)”，也就是“錯位競爭”。市場(chǎng)“熱點(diǎn)”固有很大吸引力。但對手很多，小企業(yè)容易被擊垮。市場(chǎng)“盲點(diǎn)”屬于未被人察覺(jué)的市場(chǎng)需求，競爭風(fēng)險小、成本低、效益高，小餐飲企業(yè)易于占領(lǐng)。
這樣既可避開(kāi)與大企業(yè)的直接沖突，又能通過(guò)差異化的菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費者的特殊需要，進(jìn)而在市場(chǎng)上形成企業(yè)的鮮明特色。
依附之術(shù)順從顧客
俗語(yǔ)云“時(shí)勢造英雄，英雄所以為英雄，”是因為英雄附依在時(shí)勢上。民以食為天，餐飲企業(yè)以市場(chǎng)為天，餐飲企業(yè)的枯榮依附在市場(chǎng)需求的變化上。
廖排骨的這位高人繼續說(shuō)到，從小家里窮，買(mǎi)不起書(shū)，一本《周易》都翻得殘破不堪了還舍不得丟，他說(shuō)雖然書(shū)老了，但它里面的內容直到今天仍然流傳，《離. 彖傳》中“曰月麗乎天，百谷草木麗乎土”。一物附依于一物這顛撲不破的老道理依然還要屢屢呈現在所謂的“新生事物”里！看看宇宙中究竟有哪些無(wú)所依附、絕對自由的東西呢？“離離原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”。白居易的這首絕句，由視覺(jué)而義理，清楚告知人們；草若不附依在土中，春風(fēng)再吹也不可能“又生”。
鹵菜經(jīng)營(yíng)依附于市場(chǎng)，實(shí)際上是依附于顧客的需求。而順從顧客需求的最有效之術(shù)，就是設計研制出他們需要的菜點(diǎn)產(chǎn)品和滿(mǎn)意的服務(wù)。問(wèn)題是目前許多餐飲企業(yè)把側重點(diǎn)往往都放在廣告宣傳、價(jià)位競爭和關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)方面，熱衷于“作秀”、打價(jià)格戰和尋找殊效，想通過(guò)這些手段對市場(chǎng)和顧客進(jìn)行影響。殊不知顧客需要的滿(mǎn)足主要是通過(guò)有效的菜點(diǎn)設計和服務(wù)來(lái)實(shí)現。因此，依附于市場(chǎng)，應該把重點(diǎn)放在開(kāi)發(fā)顧客所需要的菜點(diǎn)和服務(wù)方面，尤其是飯店的主打菜點(diǎn)是飯店菜點(diǎn)的靈魂，必須精心打造。只有順從了顧客的需要，才能培養起顧客的忠誠度。
隨之有道見(jiàn)機而動(dòng)
舉凡事業(yè)發(fā)達，日子好過(guò)，項目新穎了，追隨的人自然而然就會(huì )趨之若鶩。我們廖排骨也不例外，追隨、模仿、偽造、假冒我們廖排骨的企業(yè)和個(gè)人如過(guò)江之鯽；這也印證了《序卦》所說(shuō)“豫必有隨，故受之以隨”的“隨”，就是隨從、追隨、順從。不過(guò)，“隨”究竟是誰(shuí)隨誰(shuí)呢？又倒底怎么個(gè)“隨”法呢？這里可是大有講究的。
三國時(shí)的關(guān)、張、趙、馬、黃隨從劉玄德，那么劉玄德又隨從誰(shuí)呢？按照《隨》卦的說(shuō)法，不論誰(shuí)隨誰(shuí)，只要是人相隨，一概必須服從另一個(gè)不可逾越的原則：“隨時(shí)”。只有隨時(shí)，才能以其昭昭使人昭昭。其實(shí)，隨從張三也好，順從李四也罷，說(shuō)白了，這隨從、順從的并非張三李四，而是某種時(shí)機、規律、條件及必然之形勢。我們常說(shuō)“追隨時(shí)代前進(jìn)的步伐”便是真正的“隨”。
好雨是知時(shí)節的好雨，俊杰是識務(wù)的俊杰。餐飲經(jīng)營(yíng)者的“隨”是絕對必不可少的，甚至應當有比一般人更為敏銳的感覺(jué)與洞察力，見(jiàn)機而行，才能跟上時(shí)代的步伐。
為了做到隨時(shí)而變，餐飲經(jīng)營(yíng)者應致力于防止自己思想觀(guān)念的僵化，也就是所謂的“變”，首先是“觀(guān)念”的變。倘若僅憑上世紀某些年代的陳舊經(jīng)營(yíng)理念，等待他的便只有失敗?！半S”除了因時(shí)而變化，還指因地而變。全球化的到來(lái)，為餐飲經(jīng)營(yíng)在地域上提供了更多的流動(dòng)性和靈活性。邊就要求餐飲企業(yè)必須適應不同地區的環(huán)境和需要差異，靈活地調整自己的戰略，既保持自己品牌的共性，又能適應地域差異的某種個(gè)性，這樣才能使企業(yè)發(fā)展暢通無(wú)阻。
形散神聚多元經(jīng)營(yíng)
然而天下事物的發(fā)展過(guò)程往往是有散有聚的。散和聚是相互依存的?！兑?渙》卦辭說(shuō)：“渙，亨?！睖o卦象征渙散，渙散總不是什么好事，卦辭何一說(shuō)“亨”？《周易正義》說(shuō)：“渙，散也，此卦下坎上巽，風(fēng)行水上，離波解散之象，幫為渙?！薄皽o”之分散不同于解散，因為“風(fēng)行水上”，看起來(lái)水波渙散，但水波散而不亂，秩序蟛然，這是形散而神聚。散而不亂，散而能聚，當然可以致“亨”?？梢?jiàn)“散”是一種策略，其有效性便是以“形散而神聚”為前提。
良性的分散有助于抵御風(fēng)險。我們廖排骨在發(fā)展到一定規模的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始在多元化經(jīng)營(yíng)了，相繼創(chuàng )辦了“四川廖排骨食品有限公司”“四川廖排骨餐飲管理有限公司”“成都廖排骨調味品有限公司”，為什么我們會(huì )這樣做呢？原來(lái)餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度后，要防止一著(zhù)走錯，全盤(pán)皆輸，狡兔之所以三窟者，正是將安全系數從一提高到三，失去了一方不至于失去全部。俗語(yǔ)“不在一棵樹(shù)上吊死”也形象地說(shuō)明了這一點(diǎn)。全球化時(shí)代的到來(lái)，技術(shù)、資源和勞動(dòng)的自由流通，都使經(jīng)營(yíng)的分散更為必要，也更有可能。業(yè)務(wù)的多元化、行銷(xiāo)的全球化已成為必然之勢，大的餐飲集團應當把精力集中到菜點(diǎn)種和市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)上，諸如搞加盟、連鎖經(jīng)營(yíng)等，將業(yè)務(wù)擴展到省外、海外、，這樣才能保證不在競爭中處于下風(fēng)。何況分散也是帶來(lái)增佃的重要手段。因為不論是市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)創(chuàng )新，還是菜點(diǎn)的銷(xiāo)售，采取多點(diǎn)進(jìn)攻的策略肯定比只搞一個(gè)大“航母”更為有效?？梢?jiàn)小的分散正是為了大的聚集。一散一聚之中，蘊藏著(zhù)深刻的辯證法。
履危知懼敢于冒險
世間沒(méi)有什么事是百分之百的安全和萬(wàn)無(wú)一失的。商業(yè)經(jīng)營(yíng)更是充滿(mǎn)風(fēng)險的領(lǐng)域。如何面對風(fēng)險？如何化險為夷？《周易》履卦給予了我們重要的啟示。卦辭說(shuō)：“履虎尾，不咥人，亨?！薄奥摹?，這里指腳步，“履虎尾”便是腳步緊跟著(zhù)老虎尾巴走。陽(yáng)光大道你不走，虎尾無(wú)路你偏踩上來(lái)。用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的術(shù)語(yǔ)來(lái)講，此時(shí)你遇上了風(fēng)險，也就是讓你心律達到失常的境況。就在你鐵定將成為老虎的一頓大餐時(shí)，卻又有了峰回路轉的下文：“不咥人，亨?！毕嘈艣](méi)有人看到這兒不長(cháng)出一口氣，原來(lái)就虛驚一場(chǎng)。但虎不吃人是難以理解的。
對于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，既有可能碰上湊巧不吃人的老虎而獲得安全，也可能碰上會(huì )吃人的老虎而獲得安全，也可能碰上會(huì )吃人的老虎而被吃掉?？傊?，這兩種可能都是風(fēng)險，只不過(guò)第一種風(fēng)險率低罷了。面對風(fēng)險，最基本的態(tài)度是謹慎行事，盡量以借調忍耐的態(tài)度找更為穩妥的解決方式。因為經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域內問(wèn)題需要的是深思熟慮而后的決策，不是所謂的一腔熱情、豪情滿(mǎn)懷，頭腦發(fā)熱，到處張揚。面對風(fēng)險的最佳選擇是細心，大膽和果斷，同時(shí)又能理性地總結經(jīng)驗教訓，分析得失利弊，而且能夠視風(fēng)險為享受和樂(lè )趣。冒險可能不成功，但不冒險則永遠也不會(huì )成功，真正失敗的人是那些從不冒險的人。餐飲經(jīng)營(yíng)者不只自己要有風(fēng)險意識，敢于冒險，而且要創(chuàng )造一種鼓勵、支持冒險的氣氛，允許屬下進(jìn)行冒險，勇于探索創(chuàng )新，使他們中的每一個(gè)人都能充分實(shí)現自己的價(jià)值。
富而有儒商風(fēng)范
現如今希望財富越來(lái)越多是人的普遍心理，但是金錢(qián)和欲望的互激作用，追隨財富便成了人生最累、最麻煩的事，以至于成為人的終生苦役，也使這個(gè)世界產(chǎn)生了太多被錢(qián)扭曲的靈魂。為什么當今中國買(mǎi)奢侈品的人多，做慈善的人少呢？也許對今天某些人來(lái)說(shuō)，最需要的并不是懂得如何去獲取財富，而是如何理解財富和如何合理地使用財富的方法。我們廖排骨每一年都會(huì )捐贈、捐助貧困學(xué)生和學(xué)校，盡自己最大的能力去幫助那些有需要的人，在這一點(diǎn)上也是我們廖排骨員工最感驕傲的地方。那么，怎么樣才能使財富這把“雙刃劍”不傷害到自己？《豐卦》卦辭“豐，亨，王假之，勿憂(yōu)，宜日中?！币痪湓?huà)為我們回答這個(gè)問(wèn)題做了重要的啟發(fā)。它所遞出的正是一種處“豐”之道或一種全新的財富觀(guān)念。
我個(gè)人認為，餐飲經(jīng)營(yíng)者在財富面前，應保持一種健康快樂(lè )的心境。首先應當確信，財富是好東西，通過(guò)正當餐飲經(jīng)營(yíng)途徑致富必須受到尊敬，倘能被列入全國餐飲百強或某地方的富豪更是一種光榮。因此，豐卦提醒你“豐”而后“勿憂(yōu)”是對的。但你也不能忘了“勿憂(yōu)”之后的“宜日中?！薄叭罩小庇卸x，一為光明正大，一為遍照四方。前者要求你富得光明磊落，明人不做暗事，不坑蒙拐騙不逃稅漏稅；后者要求你富而有德，見(jiàn)利思義，修橋補路，恩澤四方。正如市場(chǎng)經(jīng)濟中“儒商”所表現的是新一代嶄新的價(jià)值目標一樣，既不是傳統文化中“重義輕利”的人，也不是“見(jiàn)利忘義、”“惟利是圖”的人，而是既有一定經(jīng)濟頭腦和較高經(jīng)商素質(zhì)又有傳統文化素養特別是儒家修養的餐飲經(jīng)營(yíng)者。他們富有社會(huì )責任感或歷史使命感，把“儒”與“商”有機結合起來(lái)，恰當地處理“義”與“利”的關(guān)系，講究“陽(yáng)光下的利潤”，塑造著(zhù)與傳統商人迥然有異的形象，呈現著(zhù)一種儒商風(fēng)范。
與君一席話(huà)，勝讀十年書(shū)，我終于明白了原來(lái)廖排骨的成功并非我以前所想的靠?jì)e幸和機遇，而是一種必然，是呀，機遇只垂青有準備的人！你準備好了嗎？
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