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鑒 賞：
竹筍在烹飪中被列為“山八珍”之一，因其味道鮮美、清香可口、脆爽宜人而歷來(lái)受到各界人士的大加贊賞。宋代楊萬(wàn)里在《煮筍》中的“不須吮筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”；唐朝白居易在《食筍》中的“且食勿踟躕，南風(fēng)吹著(zhù)竹”；唐朝李商隱在《初食筍呈座中》的“嫩筍香蒼初出村，于陵論價(jià)重如金，皇都陸海應無(wú)數，忍剪凌云一片心”，都無(wú)一不流露出對食筍的愉悅之情。此菜選用筍子進(jìn)行鹵制后再施以干煸之法成菜，實(shí)乃川菜中的又一創(chuàng )新佳肴。
原 料：
鮮 冬 筍 250克 植物油 500克（耗50克）
宜賓芽菜末 10克 味 精 1克
豬 瘦 肉臊 20克 白鹵水 500克
制 法：
1、將冬筍先用沸水煮熟后撈于冷水中漂透，再入鹵水中鹵至入味撈起，改成粗1.2厘米、長(cháng)6厘米的條。
2、凈鍋置火口上，下油燒至六成熟時(shí)，將冬筍入鍋炸至表皮略起皺時(shí)起鍋。鍋中留油50克，下芽菜末炒香后，放入冬筍條、臊子、味精炒轉起鍋即成。
制作要領(lǐng)：
1、因鮮冬筍有澀味，所以應用清水煮去澀味。
2、為使冬筍鹵時(shí)易進(jìn)味，可將冬筍改為二塊后進(jìn)行鹵制。
3、炸冬筍時(shí)的油溫和時(shí)間應掌握好，避免長(cháng)時(shí)間炸使其脫水過(guò)度而干縮，影響脆嫩質(zhì)感。
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