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鑒 賞：
冬筍為毛竹，又名南竹，是竹本科，毛竹地下的嫩莖，挖冬筍有“隔土找黃金”的說(shuō)法，出土便叫春筍了。冬筍質(zhì)地嫰脆，歷來(lái)被廚界視為上等烹飪原料，又被川菜視為“三鮮”（冬筍、火腿、冬菇）中之一鮮。
原 料：
鮮冬筍 500克 火蔥顆 50克
味 精 1克 植物油 500克（耗100克）
豬瘦肉 100克 白鹵水 1000克
榨 菜 50克
制 法：
1、將冬筍剖兩半后用沸水汆煮兩次撈起，用清水漂透后，瀝干水分（中途換水兩次）。
2、鍋中摻鹵水燒沸后，下冬筍鹵至入味撈起，用刀切成象牙條。榨菜、瘦肉分別剁成細末。
3、鍋中下入油30克，將肉末入鍋炒成肉臊起鍋。
4、鍋中下入油470克燒至五成熟時(shí)，將冬筍入鍋炸至表皮起皺時(shí)，潷去炸油，下榨菜末、肉臊炒轉，再下味精及蔥顆炒轉起鍋即成。
制作要領(lǐng)：
1、因冬筍中含有澀味，所以汆水時(shí)水要寬，且汆后要漂透。
2、油炸冬筍時(shí)，時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，以免過(guò)分脫水，影響脆爽的質(zhì)地。
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