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大小餐飲項目都要經(jīng)歷淡季、旺季市場(chǎng)的洗禮，旺季的時(shí)候大家都一股勁拼命往上沖，開(kāi)始進(jìn)入餐飲銷(xiāo)售淡季時(shí)候往往有部分餐飲經(jīng)營(yíng)者的意識也逐漸“降溫”了：他們認為經(jīng)營(yíng)上的“淡”不是餐廳本身的原因，而是餐飲銷(xiāo)售的周期性特征體現，所以生意差也無(wú)所謂，反正這是淡季嘛，是市場(chǎng)大環(huán)境所致，過(guò)了這段時(shí)間，市場(chǎng)會(huì )恢復，餐廳生產(chǎn)自然又會(huì )好起來(lái)。正是有了這樣的意識，有些老板就開(kāi)始休養生息，并裁減人員、壓縮各項開(kāi)支、停止營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)、放棄廣告宣傳，一派馬放南山、偃旗息鼓、躺下睡好覺(jué)的態(tài)勢。這對企業(yè)發(fā)展是非常危險的?，F在餐飲競爭異常激烈，如逆水行舟，不進(jìn)則退。因此我們《廖排骨營(yíng)銷(xiāo)操作手冊》中就特別強調，我們廖排骨各店應該徹底轉變“淡季”意識，在這個(gè)時(shí)間段更應該認真檢測差距、苦練內功、創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式、調整產(chǎn)品結構、多做主題促銷(xiāo)，樹(shù)立起“淡季不淡”的全新觀(guān)念！那么，淡季營(yíng)銷(xiāo)，又該怎樣去做？做什么？重點(diǎn)在哪里呢？
創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式
首先，淡季的時(shí)候，我們廖排骨的各經(jīng)營(yíng)者正好可以對自己店鋪旺季的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)進(jìn)行一個(gè)檢測，思考目前的經(jīng)營(yíng)模式是否得到消費者的認可？是否得到市場(chǎng)的檢驗？
其次，針對淡季的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)和季節特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者可以對目前的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行創(chuàng )新。很多店鋪的經(jīng)營(yíng)面積較寬，開(kāi)間很大，就可以利用面積很大的銷(xiāo)售柜臺做瓦缸煨鹵，在寒冷的冬天看見(jiàn)熱氣騰騰的鹵鍋里煮做香噴噴的排骨，誰(shuí)不會(huì )垂涎三尺？還有，是否可以根據顧客需求增加點(diǎn)香辣味菜品、炸收類(lèi)菜品、盡量在客流高峰時(shí)期上貨等；只要敢想，你就可能成功。
再給大家舉一個(gè)火鍋的案例：廣州大四川自助火鍋城以前就是一家做點(diǎn)菜的火鍋店，價(jià)格高、品種少、鍋底辣使其目標消費群很小，生意舉步維艱。后面餐廳經(jīng)營(yíng)者突發(fā)奇想：我是否也可以借鑒百貨超市的模式開(kāi)成自助火鍋，讓食客也如超市買(mǎi)東西那樣自由選擇自己喜歡的食品？這一想法讓餐廳經(jīng)營(yíng)者活動(dòng)不已，并馬上付諸行動(dòng)，進(jìn)行市場(chǎng)調查、確定菜品、核算成本等，通過(guò)一系列可行性認證后，很快一家自助火鍋城就在廣州亮相。幾百種葷菜、時(shí)令蔬菜、各種飲料、幾十種熱帶水果、鮮榨果汁，還有上百種特色小吃、靚湯、燒菜、燉菜以及可供選擇的清湯、紅湯、鴛鴦鍋底，盡在每客46元中。全新的經(jīng)營(yíng)模式、大量可供選擇的美食、低廉的價(jià)格一下子拓展了目標消費群，商務(wù)宴請、親朋聚會(huì )、美食獵奇、企業(yè)節日團宴都可以在這里得到暢快淋漓的滿(mǎn)足，一時(shí)間顧客蜂擁而至。這個(gè)先前只有幾十張臺、十幾個(gè)人的街邊小火鍋店在短短二年時(shí)間內迅速在廣州開(kāi)了六家規模上千平米的直營(yíng)店。后面，餐廳經(jīng)營(yíng)者又不斷創(chuàng )新，不僅增加了酸菜火鍋、藥膳火鍋、菌類(lèi)火鍋等，讓顧客有更多選擇，還在店里開(kāi)起了燒烤明檔。再借助多種啤酒免費任飲、顧客生日當天憑身證免費吃火鍋、六一兒童節大人攜小孩就餐兒童免費等一系列促銷(xiāo)活動(dòng)，把生意推向一個(gè)又一個(gè)高潮。又于規模經(jīng)營(yíng)，餐廳實(shí)現了集中采購和統一配送，成本下來(lái)了，菜品質(zhì)量也得到了充分保證，企業(yè)靠高人氣、嚴管理、低利潤趕往良性發(fā)展轉道。
通過(guò)上述事例分析讓我們廖排骨各加盟店的經(jīng)營(yíng)者明白一個(gè)道理，人定能勝天，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)只有淡季思想，沒(méi)有淡季市場(chǎng)。
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