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鑒 賞:
鴨肉營(yíng)養豐富，肉源豐富，用途廣泛，因而成為人們重要的食品之一。鴨肉具有滋陰補腎、化痰利水、防癆止咳的功效，芽菜是四川“四大腌菜”之一，其香味十分獨特，以芽菜之味輔佐菜肴，使成菜后在五香味的基礎上又增加了芽菜的香味，更具川菜風(fēng)味。
原 料:
水盆鴨 1只 芽 菜 50克
川 鹽 1克 老 姜 10克
味 精 2克 蔥 10克
香辣醬 50克 植物油 100克
花生醬 10克 紅鹵水 1500克
制 法:
1、將鴨子清理干凈，入沸水中汆一水后撈起，再用溫熱水洗去血垢后，放入鹵水中鹵制，待鹵水燒開(kāi)20分鐘把鹵鍋端離火口靜置1小時(shí)，再燒開(kāi)鹵至鴨八成熟起鍋，冷卻后用刀斬成長(cháng)5厘米、寬2厘米的條。
2、老姜切成細末。蔥切成顆。芽菜洗凈后切成細末。
3、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下香辣醬、花生醬煵至出香出色，然后下姜末、芽菜末炒香，放入鴨條，勾入料酒，下味精、蔥顆炒轉起鍋即成。
制作要領(lǐng):
1、四川宜賓芽菜品種眾多，且風(fēng)味獨特。此菜突出芽菜香味，應選色澤金黃、香味濃郁的為好。
2、煵炒料時(shí)，火力應較小，要煵出香味。
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