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鑒賞：
"姜汁味"是川菜常用的味型之一，具有咸鮮辛香、微帶醋酸的特點(diǎn)。姜汁味型在川菜中一般適用于冷菜菜
肴，此菜卻獨樹(shù)一幟，利用鹵蛋斬快、蒸菜，以姜汁味食之，從而使成菜具備姜汁突出、清香不膩的特殊
風(fēng)味，特別宜于夏季食用。
原料：
水盆仔雞 450克 醋 20克
料酒 10克 味精 1克
植物油 50克 鮮湯 100克
老姜 50克 水淀粉 20克
蔥 50克 紅鹵水 1500克
炮紅辣椒末 30克
制法：
1.將雞洗凈，汆一水后，入鹵水中鹵制八成熟時(shí)取出。冷卻后踢去腿骨，折成3厘米見(jiàn)方的塊。姜20克剁
成細末。蔥20克切成蔥花。
2.雞塊整齊地排于碗底，放入姜、蔥各30克（拍碎），加入鮮湯及料酒入籠蒸上味，取出翻扣于盤(pán)中。
3.凈鍋、下油燒至三成熟時(shí)，將姜末、泡椒末入鍋炒出味，倒出蒸碗中的原汁，下醋、味精推轉，勾入水淀
粉扯芡，待汁稍稠后下蔥花推轉起鍋，掛于翻扣于盤(pán)中的雞上即成。
制作要領(lǐng)：
1、勾芡時(shí)宜用中火，避免湯汁糊鍋。
2、湯汁多少應根據原料多少而掌握適宜，以每塊雞肉均能掛入汁為度。
3、此菜亦可改成厚片定碗。
4、用此法可制作姜汁肘子。
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